맑은 설렁탕과 다양한 메뉴 개발로 차별화 이뤄..

(주)놀부NBG 설렁탕전문 '담다'

설렁탕은 서울을 대표하는 탕반음식이다. 뽀얀 국물에 소면을 말아 후루룩 먹는 것이 일반적이다. (주)놀부NBG(대표 김준영)가 2012년 12월 론칭한 설렁탕 전문 브랜드 '담다'는 맑은 설렁탕을 낸다. 

고기 위주로 육수를 뽑아 기존 뽀얀 국물의 설렁탕과는 차별화했다. 게다가 가마솥에서 밥을 지어내 설렁탕의 완성도를 높였다. 모던한 설렁탕을 지향하는 '담다'는 현재 20여개의 매장을 두고 있으며 서울 강남점은 월 평균 7000만원대의 매출을 올리고 있다.

◇ 낙지·황태 설렁탕 구성, 가마솥 밥은 포인트
놀부NBG의 '담다'는 설렁탕을 새롭고 모던하게 풀었다. 일단 맑은 육수로 기존 뽀얀 설렁탕과 차별화했다. 맑은 육수를 뽑기 위해 고기 비중을 높였다. 한우 사골과 호주산 고기를 섞어 푹 고아낸다. 

또 설렁탕과 반찬 받침을 따로 마련해 상차림에도 깔끔하고 정갈함을 더했다. 

인테리어 또한 카페형에 한국을 상징하는 색과 심벌 등을 적절하게 조화시켰다. 

약간 고급스러우면서도 모던하고 캐주얼한 분위기다.

메뉴 구성도 ‘세미풍’이다. 보통 설렁탕 하면 ‘보통’과 ‘특’ 개념이 전부다. 

설렁탕에 낙지, 황태, 만두 등 각종 식재료를 접목해 탕 종류를 다양화했다. 

낙지 설렁탕(1만원)은 보양식 개념이 짙어 여름철 중장년층을 공략하는 대표 메뉴다. 

'담다'는 무쇠 가마솥에 밥을 해 손님에게 퍼주고 있다. 가마솥은 주방 전면에 배치해 인테리어로 활용하기도 한다.

◇ 저녁 매출 보완 위해 일품 메뉴 가격 부담 낮춰
저녁 매출은 모든 탕반, 국밥 집들의 고민이다. '담다'는 메뉴 개발을 통해 매출 보완에 힘쓰고 있다. 탕류 뿐 아니라 정식류, 일품류를 합리적인 가격으로 구성했다. 

특히 수육(중 1만6000원), 어복쟁반(3만2000원) 등 일품류는 다른 집들에 비해 20% 가량 낮은 가격에 제공해 부담을 낮췄다. 또 수육을 매운볶음수육, 냉채수육 등으로 다양하게 활용해 정식(1만원)으로 내고 있다. 

놀부NBG 왕우균 과장은 “고객 선택 폭을 넓히고 다양한 고객층을 확보하고자 식사류를 다채롭게 구성했다”고 말했다. 상권에 따라 다르지만 서울 강남점은 점심과 저녁 매출 비율이 5.5대 4.5 정도다. 오피스 상권으로 저녁 매출이 좋지 않은 곳은 본사에서 인력배치와 주말휴무 등 운영시스템을 매장에 맞게끔 컨설팅해주고 있다.

메뉴는 다채롭지만 조리시스템 구축으로 운영에 대한 부담은 낮췄다. 탕은 본사에서 주는 육수와 그것의 두 배 가량 되는 물을 넣고 끓여내기만 하면 된다. 고기는 진공 패킹해 공급하기 때문에 탕 끓일 때 매장에서 썰어 넣으면 된다. 석박지는 본사 CK에서 직접 생산하고 있다.