◇ 생고기 완자로 만족도 높은 부대찌개
프리미엄 돼지고기 전문점 <화포식당>은 식사 메뉴로 ‘완자부대찌개(7000원)’를 판매한다. 부대찌개 메뉴에 큼직한 완자를 넣은 것이다. 냉장육으로 만든 고기완자가 좋은 호응을 얻고 있다. 
▲ 제공=월간 외식경영
▲ 제공=월간 외식경영

완자 하나는 120g으로, 구이용 돼지고기를 손질한 뒤 남은 자투리 고기를 활용했다. 부대찌개에 들어가는 고기를 ‘민치’ 상태로 넣기보다는 둥글게 뭉쳐 완자형태로 내면 비교적 푸짐해 보이는 효과가 있다. 

부대찌개가 끓으면 완자를 잘게 부숴 얼큰한 육수와 함께 익힌다. 돼지고기와 고기완자에서 맛이 우러나며 육수는 한층 더 진해진다. 묵직해진 육수와 함께 두부, 소시지, 콩나물, 햄 등 부재료를 넉넉하게 즐길 수 있다. 

다진 고기로 만드는 완자는 좋은 부위를 쓰지 않는 것이 일반적이다. 그러나 <화포식당>은 프리미엄 돼지고기 전문점이니만큼 품질 좋은 신선한 생고기로 고기완자를 만들고 있다. 

자투리 고기임에도 불구하고 원육 자체가 좋다 보니 만족도가 높은 편이다. 그래서 뒷다릿살이나 냉동육 등 저렴한 부위로 만드는 다른 고기완자에 비해 경쟁력이 있다. 

특히 오피스 타운에서 가성비 탁월한 점심 메뉴로 큰 인기를 얻고 있다. 고깃집에서 자투리 정육을 활용해 만족도 높은 식사 메뉴를 구현한 좋은 사례다.

◇ 주먹만 한 미트볼 토핑으로 임팩트 있게 연출
미국 남부 가정식을 표방하는 <샤이바나>는 스파게티 위에 주먹만 한 미트볼 한 알을 올린 ‘자이언트 미트볼 스파게티(1만8000원)’를 내고 있다. 미트볼이 미국의 대표적인 가정식인 만큼 이 집의 대표 메뉴로 구성됐다. 

▲ 제공=월간 외식경영
▲ 제공=월간 외식경영
인상적인 비주얼과 두툼한 식감 덕에 스파게티 메뉴 중에서는 주문율 1위이고, 메인메뉴 ‘미트로프(2만8000원)’와 경쟁할 정도로 인기를 얻고 있다. 

곱게 다진 소고기 앞다릿살과 다진 채소, 빵가루 등을 반죽해 만든 미트볼은 형태를 유지하기 위해 한번 튀긴 뒤 오븐에 천천히 굽는다. 30g짜리 미트볼 다섯 개를 얹는 대신 150g짜리 ‘왕 미트볼’ 하나를 얹음으로써 임팩트 있는 연출에 성공했다. 

자이언트 미트볼은 고기 반죽 속에 치즈를 넣은 채 익히기 때문에 미트볼을 반으로 가르는 순간 뜨거운 김이 피어오르며 노란 치즈가 흘러내린다. 포크로 잘게 썰면 푸짐한 고기 파스타가 된다. 

작은 미트볼을 입에 넣는 것과 큰 고깃덩이를 썰어 먹는 것은 만족도에 큰 영향을 미친다. 더불어 미트볼과 미트로프를 만드는 고기 반죽이 같기 때문에 업장 활용도 역시 높다. 

다진 고기 반죽은 미리 빚어 미트볼을 준비하고, 새콤한 토마토소스는 매일 두 시간씩 정성들여 끓인다. 지금은 전체 테이블의 절반 정도가 자이언트 미트볼 스파게티를 주문할 만큼 <샤이바나>의 베스트셀러 메뉴로 자리 잡았다.