외식업소에서는 항상 새롭고 경제적으로 합리적인 식재료 발굴을 위해 노력한다.
최근에는 여러 나라에서 식재료를 수입하거나 직접 재배하고 있기 때문에 보다 다채로운 메뉴를 쉽게 접할 수 있다.


북방대합조개는 아직 국내 일반 소비자에게는 생소하지만 셰프와 마니아에게는 이미 그 가치를 인정받고 있는 식재료다. 특히 일식에 많이 쓰이고 있는데 특유의 붉은빛과 부드러운 식감으로 메뉴에 경쟁력을 더해준다.
▲ 제공=월간 외식경영
▲ 제공=월간 외식경영

◇ 청정지역에서 자라는 북방대합조개
북방대합조개Arctic sulf clam는 뛰어난 식재료지만 아직 국내에서는 생소한 편이다. 우리에게 익숙한 가리비와 같이 대형 조개류에 속한다. 현재 국내에서는 대합, 북방대합, 북방조개, 웅피조개 등 다양한 이름으로 불린다. 일본에서는 홋키가이Hokkigai라고 부르며 회덮밥, 초밥, 볶음 등 여러 가지 형태로 즐긴다.

주 생산지는 한국, 일본, 캐나다, 러시아 등이다. 특히 캐나다산 북방대합조개는 북대서양 청정해역의 수심 45∼60m 모래 속에서 서식하는 고급 패류로 품질이 최상급이다. 어획시기가 다르긴 하지만 글리코겐 함량이 높아지는 12월에서 이듬해 2월까지가 가장 맛이 뛰어나다.

캐나다에서 대량으로 물량을 확보해 전 세계로 유통하고 있기 때문에 시중에서는 생물보다는 1차 냉동 가공된 캐나다산 제품을 찾아보기가 더 쉽다. 국내에도 캐나다산 북방대합조개 제품이 수입되고 있다.

◇ 고단백질 식재료로 남녀노소에게 모두 어필 가능
북방대합조개는 단백질을 다량 함유하고 있다. 단백질은 신체 조직 운영에 영향을 주지만 인체가 스스로 만들 수 없어 음식으로 섭취하는 것이 매우 중요하다. 섭취한 단백질은 체내 분해를 통해 아미노산이 돼 신체에 필요한 단백질로 재구성된다.


성장기 어린이에게 도움을 주며 뇌를 활성화시켜 두뇌 활동을 원활하게 한다. 면역력을 높이고 심장과 폐 기능도 강화시킨다. 또한 북방대합조개는 지방이 적은데 반해 칼슘과 인, 철분 등이 풍부해 임산부에게 유용한 식재료다.

특히 철분은 단백질과 결합해 헤모글로빈을 형성하고 산소 운반을 도와 에너지를 공급해주기 때문에 신체 성장과 피로 회복에 도움이 된다. 이외에도 오메가3가 내재돼 있어 혈중 콜레스테롤을 낮춰준다.


남녀노소 누구에게나 북방대합조개는 영양학적으로 잘 맞는다. 게다가 핵산, 글루탐산, 호박산 등 감칠맛을 내는 성분들이 맛을 풍부하게 만들어줘 전체적인 만족도를 높여준다.

◇ 특유의 색과 식감으로 메뉴 경쟁력 높여줘
현재 국내에서는 북방대합조개의 강점인 특유의 단맛과 연한 육질을 살려 메뉴로 구성하는 음식점이 늘어나고 있다. 일식, 중식 등 다양한 업종에서 활용한다. 모든 부위를 음식에 사용할 수 있지만 식감이 쫄깃한 발(다리) 부위를 많이 쓴다.

발 부분은 생물 상태에서는 연보랏빛을 띠지만 살짝 데치거나 익히면 붉은색으로 변해 시각적으로도 어필하기 좋다. 살짝 데쳐내면 북방대합조개에 내재돼 있는 단맛이 뚜렷해지고 식감도 배가된다. 시중에 전처리 작업을 거쳐 깔끔하게 진공으로 포장된 제품이 유통되고 있어 편리하게 사용할 수 있다.


북방대합조개는 색을 살려 샐러드나 볶음으로 구성해도 좋고 식감을 살려 구이, 튀김 등으로 조리해도 좋다. 국내에서는 본연의 맛을 살리는 초밥으로 많이 활용하는 편이다. 부드러우면서 쫄깃해 고급스러운 식감을 연출해줘 메뉴 구성 시 상품력을 높일 수 있다.

서울 소공동에 위치한 조선호텔의 일식당 <스시조>에서는 북방대합조개에 시치미를 더해 구워 스시 코스 중간에 제공한다. 서울 신사동 일식당 <아키>에서는 북방대합조개를 튀겨낸 ‘홋키가이 히모 가라아케’를 메뉴로 구성해 고객의 만족도를 높이고 있다.

<회전 초밥 다쯔미> AK플라자 구로점 박명천 실장은 “북방대합조개는 대중에게는 다소 생소할 수 있지만 셰프들에게는 익숙한 식재료”라며 “이미 한번 익혀 포장 상태로 매장에 납품되기 때문에 활용하기 편리하고 위생적”이라고 말했다.

또 “고급 식재료이기 때문에 조리 방법에 따라 기본 메뉴부터 다이닝 메뉴까지 다양하게 연출할 수 있다”며 “다만 아직 대중에게는 익숙지 않은 식재료이므로 홍보 마케팅을 병행하면 고객 선호도를 효과적으로 높일 수 있을 것”이라고 덧붙였다.

북방대합조개는 한국에서 대중적인 인지도는 높지 않지만 색, 맛, 영양 부분에서 다른 패류와 차별화된다. 이점을 살려 메뉴를 구성하면 자기 업소만의 셀링 포인트로 얼마든지 어필할 수 있다.