손님이 줄을 서는 식당은 반드시 이유가 있다. 어떤 집은 입지가 좋아서, 어떤 집은 친절해서, 어떤 집은 저렴한 값에 푸짐하고 배불리 먹을 수 있어서…. 그러나 아무도 찾아오지 않을 것 같은 외진 입지에서도 줄서는 맛집은 탄생한다.


불리한 조건에서도 손님이 스스로 찾아오게 만드는 비결은 무엇일까? 소문난 집을 직접 방문해 그 경쟁력을 알아봤다.

▲ 제공=월간 외식경영
▲ 제공=월간 외식경영

◇ 천객만리의 비결, 결국은 상품력이다
천객을 만리까지 줄 세우는 힘은 바로 상품력이다. 식당의 기본은 음식이다. 비좁고 허름한 가게라도, 직원이 불친절해도, 가격이 비합리적이라 느껴져도, 음식이 맛있으면 천리를 마다않고 찾아간다. 불평을 늘어놓으면서도 갈 수밖에 없는 이유는 ‘이 집이 아니면 안 되는’ 특별한 맛이 있기 때문이다.

막강한 상품력으로 손님을 끌어 모으는 집들을 취재해 실제로 소비자가 그 맛을 어떻게 받아들이고 평가하는지 알아보고자 한다. 앞으로 매월 순댓국, 부대찌개, 막국수 등 일상적으로 접할 수 있으면서도 ‘특별한 맛’이 존재하는 메뉴를 다룰 예정이다.

첫 번째 메뉴는 칼국수다. 우선 칼국수의 상품력을 결정하는 요소를 우선 짚어본 후, 칼국수 하면 가장 먼저 떠오르는 칼국수의 대명사 <명동교자>와 비싼 가격에도 불구하고 기꺼이 찾아가게 하는 안동국시 <소호정>을 방문해 손님들이 그 맛을 어떻게 받아들이고 평가하는지 살펴봤다.



칼국수 상품력 결정 포인트
(1) 육수
칼국수의 뼈대는 육수다. 어떤 육수를 썼느냐가 칼국수의 종류를 결정한다. 해물을 넣고 끓이면 해물 칼국수, 닭고기 육수로 만들면 닭 칼국수, 사골로 육수를 뽑으면 사골 칼국수가 된다.

해산물이 풍부한 해안지역에서는 바지락과 해물을 듬뿍 넣어 끓이고, 내륙지방에서는 소뼈나 소고기로 육수를 냈다. 그런가 하면 맹물에 밀가루 면과 간장만 넣고 끓이는 단순한 형태도 존재한다. 육수를 낼 때는 중불로 끓이면서 세심하게 관찰해야 한다.


끓이는 시간은 닭육수 기준으로 2시간이 적당하다고 전문가는 말한다. 너무 오래 끓이면 잡내가 올라오기 때문이다.

칼국수 면을 맹물에 삶아서 찬물에 헹군 뒤 육수에 담아내면 건진국수, 처음부터 육수에 넣어 삶으면 제물국수라 한다. 건진국수 방식은 칼국수 국물이 맑고, 제물국수 방식은 국물이 걸쭉하다. 특히 덧밀가루를 쓰는 경우 국물이 탁해지기도 한다.

(2) 면
맛있는 칼국수 면은 육수와 조화를 이루는 면이다. 그래서 절대적 기준이 있다기보다는 어떤 육수냐에 따라 최적의 면이 다양하게 나타날 수 있다. 일반적으로 맑은 해물육수에는 도톰하고 쫄깃쫄깃한 면이, 진하고 뻑뻑한 사골육수에는 얇고 하늘하늘한 면이 어울린다.


칼국수 면은 기계를 사용해 뽑을 수도 있고 손으로 만들 수도 있다. 손으로 뽑는 수타면이라고 해서 기계면보다 맛있는 것은 아니다. 다만 기계로 반죽을 밀어낼 때 프레스 압력이 높을 경우 면발이 딴딴하고 표면이 미끄러워져 식감이 저하될 수 있으니 주의해야 한다.

면의 식감에 관여하는 요소에는 밀가루, 전분, 두께, 숙성 등이 있다. 칼국수 면은 기본적으로 중력분을 사용한다. 하지만 얇고 탄력 있는 면을 만들기 위해서 중력분과 강력분을 1대1로 섞기도 하는 등 밀가루 종류에는 제약이 없다.

안동지역의 향토음식인 안동국시는 밀가루와 콩가루 비율을 3대1로 반죽해 쫄깃하다기보다는 후득후득 끊기는 식감이 특징이다. 반죽을 얼마나 치대느냐에 따라, 그리고 수분량과 소금량에 따라 식감이 또 달라진다.

어느 칼국숫집에서는 반죽을 종잇장처럼 얇게 민 뒤 건조한 다음 썰어내는데 이렇게 반죽을 말려두면 면이 퍼지지 않고 부들부들해진다고 한다.

면의 형태는 일반적으로 두께 0.1~0.2cm, 너비 0.3~0.5cm로 납작한 모양이다. 육수가 묵직할수록 면은 얇게 뽑아내는 것이 좋다. 제면에 쓰이는 전분은 초산전분이 있다. 면이 덜 퍼지게 하면서 쫄깃한 식감을 살리는 데 효과적으로 쓰인다.

(3) 밑반찬
칼국숫집에서 칼국수만큼이나 중요한 것이 겉절이다. 평소에 김치를 좋아하지 않는 사람일지라도 부드럽고 슴슴한 칼국수를 먹을 때는 겉절이 한 접시씩은 비우게 된다. 우리나라 소비자는 한식 상차림에서 푸짐하고 다양한 밑반찬을 원한다.

하지만 칼국숫집에서는 잘 만든 겉절이 한 가지만 있어도 만족도가 크게 높아진다. 겉절이는 숙성지와 달리 싱싱한 식감과 강렬한 맛을 내야 한다. 번거롭다고 해서 미리 많은 양을 담가두는 것은 금물이다. 소량씩 자주 만들어 싱싱함을 유지하는 것이 관건이다.

겉절이가 아니더라도 독자적인 밑반찬 맛으로 유명세를 떨치는 칼국숫집들이 있다. 무생채로 유명한 <대련집>, 깻잎찜으로 유명한 <소호정> 등이다. 이 집들은 밑반찬을 먹으러 방문할 만큼 밑반찬이 중요한 위치를 차지하고 있다.