[맛집로드] "소바는 여름음식? 겨울이 제철이죠"

지금 당장 들러야 할, EAT 플레이스
소쿠리소바·스바루·메밀단편·소바니이루

소바의 본고장 일본에서는 겨울이 소바의 제철로 불린다. 사진은 소쿠리소바의 냉모밀. /사진=다이어리알

일본의 대표적인 면요리이자 '메밀'을 의미하는 소바. 국내에서는 메밀가루로 만든 면을 차갑게 해 쯔유 소스와 별도로 찍어 먹는 '자루 소바'가 가장 대중적이다. 메밀이 면의 주재료가 되는 냉면과 함께 시원한 여름음식이라는 인식이 강하다.

소바의 본고장 일본에는 '소바는 겨울이 제철'이라는 말이 있다. 늦가을 수확한 햇메밀의 구수한 풍미를 제대로 느끼기엔 겨울이 제격이라는 것. 메밀 함량에 따라 다른 식감을 내고 셰프의 역량에 따라 면의 퀄리티가 달라져 '고수의 음식' 같은 면모가 있다.

◆소쿠리소바

소쿠리소바는 대학가 상권에 위치한 만큼 합리적인 가격과 푸짐한 양이 장점이다. 사진은 소쿠리소바의 들기름 소바. /사진=다이어리알

소쿠리소바는 '한국형 국물 소바'를 지향한다. 한국식 메밀국수 면과 일본의 간장과 쓰유 국물을 응용해 한국식 국물 요리로 재해석해 선보인다. 대학가 상권에 위치한 만큼 '젊은 그대, 배불리 살자'를 가게의 핵심 구호로 삼아 합리적인 가격과 푸짐함이 장점이다. 기본 소바 1인분에 무려 350g의 면을 제공하는데 일반적으로 1인분 면이 180~200g인 것을 감안하면 확실히 든든한 양이다. 상호의 소쿠리 역시 소박하지만 풍성한 정을 가득 담는 소쿠리 같은 마음을 표현했다.

대표 메뉴는 '냉국물 소바'다. 가다랑어 쯔유를 기본으로 염도가 낮고 우리 전통의 간장 국물의 특성을 살린 강한 감칠맛의 국물이 특징이다. 한국식 소바답게 취향껏 첨가할 수 있는 김가루도 제공된다. 회분이 적은 밀가루와 메밀이 적절하게 조화를 이뤄 대중성 있는 쫄깃한 면을 기본으로 한다.

소쿠리소바는 메인 메뉴인 소바뿐 아니라 튀김과 고기 메뉴도 일품이다. 사진은 소쿠리소바의 야채튀김과 기본찬. /사진=다이어리알

그 밖에도 매콤한 특제 양념을 더해 강한 맵싸한 중독성을 자랑하는 '비빔 소바'와 구수한 메밀 면과 갓 짜낸 고소한 들기름을 더한 '들기름 소바'까지 한국인의 입맛에 딱 맞는 메밀국수를 다채롭게 선보인다. 식전 입가심으로 삶은 달걀이 함께 나오는 것이 정겹다.

이곳의 핵심 메뉴는 소바만이 아니다. 튀김과 고기 메뉴는 단순히 소바의 곁들이로서가 아닌 전문점의 퀄리티를 갖춘 메인 요리로 봐도 무방하다. 튀김 메뉴는 꼬마새우튀김, 돼지대파튀김, 야채튀김 크게 3가지 종류로 모든 반죽 재료에 대파를 기본으로 사용한다. 튀김 역시 푸짐한 양이 특징으로 보름달처럼 동그란 모양으로 볼륨감 있고 바삭하게 튀겨내며 츠유 국물에 담가 먹는 것이 '먹잘알(먹는 걸 잘 안다)'의 기본자세다.

소쿠리소바는 한국형 국물 소바를 지향한다. 사진은 소쿠리소바의 돼지불고기. /사진=다이어리알

한돈을 얇게 저며 비법 간장으로 양념하고 불맛 나게 구워 낸 '돼지 불고기'는 담백한 소바에 고기의 든든함을 더하고 싶을 때 제격으로 2030대 남성 고객들의 원픽 메뉴다. 튀김과 불고기는 모든 소바와 함께 세트로 즐길 수 있다. 소바 대신 '온우동'으로 변경할 수 있다.

◆스바루

스바루의 주인장은 일본 도쿄 소바 장인에게서 기술을 배웠다. 사진은 스바루의 오리 메밀. /사진=다이어리알

서울 방배동 자가 제면 소바 전문점. 주인장 강영철씨는 일본 주재원으로 40여년 전 일본에서 지내게 된 것을 계기로 도쿄 소바 장인으로부터 기술을 배웠다. 이 덕분에 가장 일본 도쿄식 소바의 근본에 가까운 맛을 낸다. 면은 맷돌 제분을 통해 메밀가루부터 직접 뽑아 만들고 대표 메뉴로는 오리고기를 쯔유와 함께 끓인 국물에 면을 찍어먹는 오리메밀이 있다. 따뜻한 국물 버전인 '오리난반'과 달걀을 재료로 부드럽고 걸쭉한 국물과 면을 함께 즐기는 '다마고도지'도 인기다.

◆메밀단편

메밀단편은 교촌에프앤비에서 선보이는 외식 공간이다. 사진은 메밀단편에서 한정 수량으로 판매하는 메밀단편반상. /사진=다이어리알

서울 여의도에서 메밀을 주재료로 풀어낸 한국식 메밀 요리를 선보인다. 치킨 프랜차이즈 교촌치킨을 운영하는 교촌에프앤비에서 선보인 외식 공간이다. 한국적이고 소박한 식재료인 메밀을 100% 비율로 자가 제면한다. 국내산 순 메밀면에 50년 전통의 명품 들기름을 곁들인 '들기름 메밀면'과 평양식 '물메밀면'이 대표 메뉴다. 겨울철에는 흰쌀과 통메밀의 황금비율로 고슬고슬하게 지은 메밀쌀밥에 한우와 능이버섯을 오랜 시간 끓여 진한 맛이 일품인 '한우 능이 온반'도 선보인다.

◆소바니이루

소바니이루는 당일에 맷돌로 자가 제분한 메밀면을 사용한다. 사진은 소바니이루의 소바 메뉴. /사진=다이어리알

강원도 강릉시 소재의 가게로 제주도산 햇메밀쌀과 봉평산 메밀만을 사용한다. 당일에 맷돌로 자가 제분해 메밀면을 만든다. 대표 메뉴인 '모리소바'는 메밀 함량 100% 면을 쓰며 수제 쯔유와 함께 내 메밀의 깊은 맛을 즐길 수 있다. 바삭한 새우튀김을 올린 '에비텐 소바'는 찬면에는 메밀 함량 30%를, 온면에는 메밀 함량 100% 면을 사용하여 메밀 함량에 따른 면의 차이를 비교해보는 즐거움이 있다.