한우 갈빗살의 좋은 맛 육질을 찾아서..

◇ 갈빗살이 매출 80% 차지
경북 포항시 이동에 위치한 '고구려토종한우'는 한우 전문점이다. 한우 갈빗살과 육회를 주력으로 판매한다. 간판에‘한우 갈빗살&육회 전문점’을 기재해 놓았을 정도. 한우 갈빗살은 전체 매출의 80%를 차지한다.

이 집은 한우 명품 갈빗살을 100g에 1만3000원에 판매한다. 저렴하게 갈빗살을 판매할 수 있는 이유는 남광락 대표가 직거래를 하기 때문. 유통 마진을 줄여 판매가격을 낮출 수 있었다.

1+ 혹은 1++등급의 고기를 공수하기 위해 서울 마장동, 경북 안동, 포항 세 군데 거래처에서 소고기를 공수한다. 고기의 손질은 남 대표가 직접 한다. 특히 막 손질에 시간을 많이 투자한다.

'고구려토종한우'에서는 생 갈빗살과 함께 양념 갈빗살을 판매한다. 대부분 손님이 한우 본연의 질감과 고소함을 느낄 수 있는 생 갈빗살을 선호한다. 하지만 여성 고객이나 젊은 층의 고객은 양념 갈빗살을 선호하는 편이다.

양념 갈빗살은 마블링으로 인해 기름질 수 있는 부분을 잡아 준다. 반찬은 간장절임쇠미역, 밥식혜, 백김치, 김치전, 오이소박이 등 느끼함을 잡아 줄 수 있는‘새콤달콤’한 반찬들로 구성했다.

반찬 중 특히 간장절임쇠미역은 고객에게 인기가 좋다. 가게 인근의 부산시 기장에서 미역을 공급받아 제공한다. 콜레스테롤 저하의 효능도 있으며 고기와의 궁합도 잘 맞는다.


◇ 균일 육질 거세우 생갈비에 명품 냉면까지
충북 청주시 용암동에 위치한 '한우마당'은 한우 전문점으로 생갈빗살(150g 2만9000원), 상강육(150g 1만5000원), 특스페셜(150g 3만5000원), 육회(200g 3만원)를 판매한다. 이 집은 1+ 등급의 거세우를 사용, 생갈빗살을 판매한다.

'한우마당' 소순주 대표는 “한우 암소는 연령이 오래되면 육질이 질긴 특징이 있는 반면 거세우는 상품화를 목적으로 사육해 항상 일정한 품질을 유지한다”며 거세우 사용 이유를 설명했다.

갈빗살은 소 대표가 손수 손질한다. 직접 갈빗살을 손질할 수 있는 것은 수년간의 냉면장, 주방장으로 활동한 경력이 있기 때문이다. 갈빗살은 참숯 직화로 구워낸다.

갈빗살의 기름진 맛을 잡아주기 위해 반찬은 입안을 깔끔하게 해줄 수 있는 물회, 해파리 냉채로 구성했다. 또한 후식으로 배를 제공해 마무리까지 깔끔하다. 서비스도 푸짐하게 제공한다. 고객 한 사람당 20g의 육회를 제공, 가격 대비 만족도를 높였다.

여기에 4~12월까지 9개월간은 한치 물회를 추가로 제공한다. 이 집은‘선육후면(先肉後麵)’도 적용한다. 소 대표가 냉면명가 '우래옥'에 근무한 경력이 있는 등 냉면장 경력이 풍부한 만큼 제대로 된 냉면을 선보인다.

냉면은 평양냉면(1만1000원)과 함흥냉면(7000원) 두 가지다. 평양냉면은 메밀 순면가루70% 정도와 고구마전분을 혼합해 면을 직접 뽑는다.

◇ 즉석 양념으로 기름진 맛 잡은 한우 갈빗살 양념구이
경북 경주의 서부동 '영양숯불갈비'에서는 한우 갈빗살 양념구이(120g 1만8000원)와 한우 갈빗살 소금구이(120g 1만8000원)를 판매한다.

특히 이 집은 한우 갈빗살 양념구이가 주력 메뉴다. 19가지 천연재료를 일정한 비율로 배합한 양념을 사용하는 것이 특징. 감칠맛 나는 양념은 비교적 저렴한 등급의 부위를 보완해 준다. 초창기부터 지금까지 항상 일정한 맛을 내는 것은 이 집만의 장점이다.

그 비결은 주문 시 즉석에서 양념을 바르는 데 있다. 오랜 시간 고기를 재고 숙성하는 양념육과 신선도면에서도 차별화된다. 커팅 부분에서도 많은 노력을 기울인다. 갈빗살은 썰다 보면 결의 방향이 자주 바뀐다.

결의 방향을 잘못 썰게 되면 육질이 질겨지기 마련. '영양숯불갈비'에서는 이 점에 주목, 세심하게 커팅하고 있다. '영양숯불갈비'의 황태욱 대표는 “생구이는 먹는 양이 200g이 한계인 반면 양념구이는 생고기에 비해 30% 이상 더 먹을 수 있다”며 양념구이의 중요성을 설명했다.

실제로 고객 역시 생구이를 먹고 난후 양념구이를 추가 주문해 먹는 경우가 많다. 생구이를 먹고 난 후 느끼한 뒷맛을 양념구이가 잡아주기 때문이다.