올바른 지식 습득과 맛 관리가 우선이다

이타창업연구소 김갑용 소장 “본질에 충실하라”

이타창업연구소 김갑용 소장은 대부분 외식업체가 맥주 맛을 위한 관리를 잘 하지 않고 있다는 점을 지적했다. 맥주 차별화를 위해서는 맛이 우선이고 관리가 필수라고 강조했다.

 

그는 “같은 브랜드의 생맥주라도 어떤 상태로 유통, 보관돼 소비자에게 제공하는지에 따라 맛이 다르다”며 “맥주 맛을 해치는 요인은 온도와 진동”이라고 말했다. 생맥주는 CFB 시스템을 구축해 유통 단계에서부터 냉장 상태를 유지하는 것이 가장 좋다고 한다.

▲ 김갑용 소장 (제공=월간 외식경영)

냉각기를 통한 급속 냉각은 스트레스를 받기 쉽다고. 기존 맥주 맛을 유지하기 위해서는 냉장고에 보관하고 냉장차로 운반하는 시스템이 필요하다. 맥주 저장고를 만드는 것도 좋다. 쉽지 않다면 매장에서 생맥주 통 보관에 신경 쓰고 냉각기와 맥주 관 청소만 자주 해도 생맥주 본연의 맛을 유지하는 것이 어느 정도 가능하다고 했다.


또 김 소장은 “맥주집을 운영하기 위해서는 스스로 맥주 마니아가 돼야 한다”며 “맥주 관련 기본 상식을 익히고 손님에게 제대로 된 정보를 전달해 맥주에 대한 국내 전반적인 수준과 인식을 끌어올려야 할 것”이라고 당부했다.

생맥주 관련 상식

1. 생맥주는 차가울수록 맛있다? NO
온도가 낮다고 맛있는 것이 아니다. 생맥주의 적정 온도는 4~6℃다. 청량감을 느끼기 충분한 온도다.

2. 얼린 잔에 생맥주를 먹으면 더 맛있다? NO
얼린 잔에 맥주를 부으면 순간적으로 맥주가 얼면서 물이 된다. 첫맛은 맛있을지 모르나 전체적으로 맥주 맛이 훼손된다.

3. 맥주를 따르고 난 후 기포가 많이 나면 좋다? NO
맥주를 따르는 순간에는 기포가 나지만 그 후에 기포가 발생하는 것은 잔이 깨끗하지 않다는 증거다. 이물질을 확인하고 마셔야 한다.

4. 첨잔은 하면 안 된다? YES
맥주는 공기와 접촉되면 산화가 일어나 맛이 떨어지기 쉽다. 첨잔보다는 새로운 잔에 교체해서 먹는 것이 좋다. 또 공기와 접촉되는 면이 넓은 피처로 마시면 맥주 맛을 제대로 느끼기 어렵다.

5. 맥주 종류마다 적절한 잔이 따로 있다? YES
보리 맥주는 온도에 민감하기 때문에 잔에 손잡이가 있는 것을 사용해야 한다. 그렇지 않으면 온도 변화에 따라 탄산이 날아가기 쉽다. 밀 맥주는 향이 가라앉아 있어 손의 적정 온도로 맥주를 순환하면 향이 더 풍부해지기 때문에 손잡이가 없는 잔을 사용한다.