골목식당 경영 악화 원인으로 77.3%가 “식재료 가격 상승” 꼽아
폐점․업종전환 고려한 응답자의 63.65%, “식재료 가격 상승이 이유”
아현동 재개발지
아현동 재개발지



오랫동안 후진성을 면치 못해온 비정상적 식자재유통구조의 정상화와 개선에 대한 골목식당의 요구가 거세다. 

외식업 경영주들은 후진적 식자재유통의 최종적 피해자이자 희생양은 대표적인 서민자영업인 골목식당이며 식자재유통구조의 개선을 위해서 유통구조 단순화를 통한 가격 절감이 시급하다고 호소했다.

◇ 골목식당 77.3%가 식재료 가격 상승으로 경영상황 나빠져
한국외식업중앙회와 글로벌리서치그룹 밀워드브라운미디어리서치가 지난 6월 제주 지역을 제외한 전국 외식업 경영주 1천명을 대상으로 실시한 ‘2014 외식업 경영실태조사’에 따르면 응답자의 76%가 1년 전에 비해 경영상황이 나빠졌다고 답했다.

골목식당 경영난의 가장 심각한 원인은 식재료 문제. 조사결과에 따르면 경영상황이 나빠졌다고 답한 응답자 가운데 가장 많은 77.3%가 그 원인으로 식재료 가격 상승을 꼽았다.

경영 악화로 최근 1년간 업종 전환 또는 폐점을 고려한 적이 있는 사업주도 35.3%에 달했으며, 이 가운데 식재료 가격 상승을 폐점 고려 이유로 꼽은 사업주가 63.6%로 가장 많았다.

매출액에서 식재료비가 차지하는 비중은 평균 41.6%로 전체 비용 가운데 가장 높은 것으로 드러났으며 인건비(31.9%), 임대료 등 기타 비용(18.9%)이 뒤를 이었다.

◇ 식재료의 가장 큰 문제점은 지나치게 높고 불안정한 가격
골목식당 업주들은 식재료 구입과 관련해 가장 큰 애로사항으로 지나치게 높고 불안정한 가격을 꼽았다‘식재료 가격이 높아서 어려움을 느낀다’는 응답자는 91.5%에 달했으며‘구입처의 식재료 가격이 불안정해 어려움을 느낀다’는 응답자도 76.4%를 차지했다.

‘구입처의 취급품종이 다양하지 않고 소량구매가 불가능해 어려움을 느낀다’(49.9%)와 ‘구입처에서 취급하는 식재료의 신선도가 낮아 어려움을 느낀다’(34.1%)는 응답자도 다수를 차지했다.

◇ 외식업 경영주들 “유통구조 단순화로 가격 절감해야”
외식업 경영주들은 식재료 관련 고충을 해소하기 위해 가장 필요한 해결책으로 ‘유통구조 단순화를 통한 가격 절감’(44.3%)을 꼽았다. 복잡하고 낙후된 유통구조가 가격상승의 구조적 원인이라는 것이다.

그 다음으로는 응답자의 24%가 ‘구입 가격 안정화’를 들며 식재료 가격의 변동폭이 너무 크고 예측가능성이 낮아 경영에 어려움을 겪고 있다고 밝혔다. 

이 밖에도 ‘접근성이 편리한 인근의 공급처’(11.6%), ‘품질․안전성 제고를 위한 물류 선진화’(8.7%), ‘구매경로의 다양화’(6.7%) 등이 뒤를 이었다.

제갈창균 한국외식업중앙회 회장은 “식자재유통시장의 후진성과 식자재 가격의 불안정성은 오랫동안 이어져 온 고질적인 문제였으며 그동안 골목식당은 후진적 식자재 유통구조의 희생양이 되어왔다”며 “높은 유통비용과 가격 변동성, 낮은 안전성과 품질 등 골목식당에 악영향을 주는 비정상적 식자재 유통의 근본적인 문제에 대한 근본적인 해결방법을 정부가 모색해야 한다”고 밝혔다.

이번 설문조사는 42만여 음식점 자영업체를 회원사로 둔 한국외식업중앙회가 휴·폐업률이 70%에 육박하는 회원사의 경영실태를 파악하고 식자재 유통구조의 문제점을 분석하기 위해 실시했다.

이에 대해 국회 산업통상자원위원회 새누리당 홍지만 의원(대구 달서갑)은 “대표적인 서민자영업인 골목식당 업주들이 수십 년간 후진성을 벗어나지 못하고 있는 식자재 유통시장의 적폐(積弊)로 고통 받고 있다는 것이 이번 조사결과 드러났다”고 지적하고,“최근 경기 침체와 과당 경쟁까지 겹쳐 고통이 심화되고 있는 외식업주들의 애로사항을 해결해주기 위해서는 정부와 민간이 식자재 유통구조의 혁신에 힘을 모아야 한다”고 밝혔다.