경기도 남양주의 <별내 황소한마리육개장>은 황소고기를 전문으로 하는 집이다. 황소를 사용한 육개장과 바싹불고기를 주메뉴로 내세우고 있다.

 

퀄리티 높은 식재료와 천연조미료를 쓰는 ‘가정식 황소전문 음식점’으로 포지셔닝하고 있어 미식가, 음식 전문가들에게 먼저 입소문 나기 시작했다. 찾기 힘든 곳에 위치했지만 가성비가 높은 편이라 찾는 이가 많다. 손님 재방문율이 95%가량 된다고 한다.


 

◇ 8000원짜리 황소 육개장으로 틈새 겨냥

황소는 식감이 질기다는 인식이 강하다. 그래서 암소에 비해 선호도가 낮다. 대신 원가 경쟁력이 높다.


▲ 제공=월간 외식경영
▲ 제공=월간 외식경영


양은주 대표는 그 틈새를 노렸다. 고랭지에서 자란 황소를 강원도 연곡의 한 유통업체에서 부위별로 받고 있다.

 

식감과 고소한 맛은 끌어올리고 질긴 단점은 조리방식을 조절해 최소화했다. 육개장을 선택한 것은 수도권에서 인지도가 높은 설렁탕, 갈비탕에 반해 제대로 된 육개장을 내고 있는 곳이 거의 없다는 판단에서다.

 

황소 육개장(8000원)과 황소 한 마리 육개장(1만원) 두 가지로 구성했다.

 

육개장은 수육 삶은 물을 활용하고 황소 양지와 국내산 고사리, 토란대, 숙주, 고춧가루 등을 넣어 끓여낸다.

 

화학조미료를 배제한 데다 간이 약해 마늘과 다진 고추, 소금을 따로 곁들인다.

 

소금은 간장을 담그고 나온 것이다. 태양건조국수를 삶아 함께 내고 유기그릇과 닮으면서 가벼운 티타늄그릇을 활용한다.

◇ No MSG, 대중 입맛 사로잡는 것이 관건
황소 바싹불고기(300g 1만8000원, 600g 3만5000원)는 황소 설깃살을 직화로 구워내고 있다. 양념은 집에서 직접 담근 조선간장과 전북 전주에서 구해온 간장 두 가지를 사용한다.

 

불고기 소스에는 5년 묵은 것을 넣고 있다. 그 밖에도 메뉴는 황소 수육(삶기 전 기준 약 500g 3만원)과 헛제삿밥 스타일의 황소 비빔밥(8000원), 설하멱(2만5000원), 태양건조콩국수(7000원) 등으로 구성했다. 가짓수는 적지만 하나하나 임팩트 있다.

 

이곳은 보기 드물게 고추냉이 잎을 장아찌로 담가 1년 내내 내고 있다. 약간 알싸한 맛이 고기의 느끼함을 잡아준다. 설탕 대신 5년 숙성한 발효액을 쓴다. <별내 황소한마리육개장>은 식재료 선별부터 원가 비율, 메뉴 구성까지 구현하기 힘든 콘셉트다.

 

다만 다년 간 외식업에서 경력을 쌓은 양 대표의 요리솜씨와 식재료 해석, 선별, 다루는 능력 등이 운영을 이어가는 원천으로 파악된다. 화학조미료와 짜고 단맛에 길들여 있는 대중의 입맛을 어떻게 잡아 지속해나갈지가 앞으로의 과제다.