‘부야베스’는 프랑스 남부 항구도시 마르세유의 전통 스프요리다. 원래는 어부들이 그날그날 잡아 팔다 남은 생선을 한 데 넣어 끓여먹던 소박한 음식이었다. 지금은 귀한 생선과 해산물을 넣고 장시간 공들여 끓여야 하는 고급요리가 됐다. 국내 레스토랑에서도 부야베스를 응용한 요리를 선보이는 곳이 많아졌다. 서울 한복판에서 미식의 본고장 프랑스의 대표 스프요리 맛을 보자.

◆익선디미방


/사진=임한별 기자
/사진=임한별 기자
부야베스는 획일화된 레시피가 없다. 우리나라 매운탕의 이름과 맛이 주재료에 따라 달라지듯 부야베스도 재료와 셰프의 조리방식에 따라 각 레스토랑의 개성을 담아낸다.

가장 기본적인 형태는 토마토를 베이스로 매콤하게 끓여 낸 부야베스로 태국의 똠얌꿍, 중국의 샥스핀과 함께 세계 3대 스프로 통한다.

익선동 한옥마을을 대표하는 맛집으로 유명세를 떨치고 있는 프렌치 비스트로 ‘익선디미방’은 특급호텔 프렌치 레스토랑과 한식전문점을 두루 섭렵한 이상훈 오너셰프가 프랑스식 조리법에 간장, 된장, 조림, 겉절이, 매운맛 등 한식 고유의 맛을 가미한 시그니처 요리를 선보인다.


프랑스식에 한식의 우수성을 더한 맛의 결실을 지향한다. 목재서까래, 대들보와 같은 한옥 구조물과 브론즈컬러의 세련된 러프함을 담은 인테리어가 조화를 이루는 공간에도 이런 정체성이 투영돼 있다.

‘더 좋은 음식의 맛을 아는 방법’이라는 뜻의 상호에 걸맞게 여러 미식가들이 익선동을 대표하는 맛집으로 평가한다. 고객의 재방문율 또한 높다.


익선디미방을 대표하는 메뉴인 ‘청양고추 해산물 부야베스 파스타’는 토마토 베이스에 알싸한 청양고추와 꽃게, 쭈꾸미, 홍합 등 다양한 해산물에서 우러난 육수가 어우러져 얼큰한 국물을 좋아하는 한국인들의 취향에 제격이다.

허브대신 한국인에게 익숙한 깻잎을 향채소로 잘게 썰어 올렸고 국물을 빵과 함께 먹는 것에 익숙하지 않은 우리네 입맛을 고려해 부야베스를 국물파스타 형태로 풀어냈다. 다채로운 변주가 용이한 부야베스에 한식의 식재료와 문화를 담아 한국형 부야베스를 선보이는 셈. 여기에 상큼한 화이트 와인 또는 프랑스 남부 지역을 대표하는 로제 와인을 곁들인다면 더할 나위 없는 프로방스 정찬이 완성된다.


진하고 꾸덕한 크림의 풍미를 느끼고 싶다면 ‘수란 스파이시 베이컨 크림 파스타’를 추천한다. 넉넉하게 면을 적시는 진한 크림소스와 고춧가루에 볶은 베이컨, 채소가 어우러져 매콤하고 고소한 맛이 적절한 균형을 잡는다.

파스타 위에는 63도로 수비드 한 수란을 올려내는데 먼저 파스타 자체의 맛을 즐기다가 중간에 수란을 터트려 소스를 가득 머금은 딸리아딸레면과 섞어 먹길 추천한다.

파스타와 함께 상큼하게 곁들이기 좋은 ‘겉절이 샐러드’는 멸치액젓에 고추씨를 갈아 넣어 숙성시킨 드레싱을 활용한다. 양식을 즐기면서 김치 생각이 간절한 이들에게 더할 나위 없는 메뉴다. 익선동에서 오래 드나들고 싶은 진짜 맛집을 찾는 이들이라면 지금 익선디미방의 문을 두드려보자.      

메뉴 청양고추 해산물 부야베스 파스타 1만8000원, 수란 스파이시 베이컨 크림 파스타 1만9000원
영업시간 (점심)12:00~15:30 (저녁)17:00~22:00 

◆아따블르

/사진=다이어리알
/사진=다이어리알
삼청동 아늑한 한옥에서 프랑스 가정식을 즐길 수 있는 공간. 1세대 프렌치 레스토랑으로 오랜 기간 사랑받아온 이곳은 런치와 디너 모두 원코스로 제공한다. 메인디시 중 하나로 제공되는 부야베스는 뭉근하게 끓여 낸 큼직한 생선살, 채소와 감자, 구수한 콩, 치즈의 풍미가 조화롭게 어우러졌다. 앙증맞은 주물 냄비에 제공돼 보는 재미는 덤.
 
런치 4만원, 디너 6만9000원/ (점심)12:00~15:00 (저녁)18:00~22:30

◆코로비아

/사진=다이어리알
/사진=다이어리알
한남동에 있는 코로비아는 러시아어로 왕을 뜻하는 ‘코롤’과 세계 3대 진미 중 하나인 ‘캐비어’의 합성어로 캐비어를 활용한 메뉴를 선보인다. 캐비어 테이스팅 코스로 미식의 향연을 즐기기에 좋다. 저녁에는 7가지 이상의 해산물이 들어가 진한 바다의 향을 느낄 수 있는 부야베스 등 단품메뉴와 갓 구운 빵을 곁들여 와인 한 잔을 기울이길 추천한다.

아시아풍의 부야베스 5만5000원, 캐비어코스 싯가에 따라 변동 / (점심)12:00~15:00 (저녁)18:00~22:00 (일·월 휴무)

◆합정구락부

/사진=다이어리알
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합정역 인근에서 이색적인 안주요리로 사랑 받는 주점. 특히 해산물을 활용한 양식 베이스의 안주가 대표적이다. 깔끔한 토마토 베이스 육수에 아귀, 대구, 각종 조개 등 풍성한 해산물에 큼지막한 꽃게가 화룡점정을 찍는다. 냄비째 끓여가며 먹을 수 있고 해산물과 국물을 즐기다가 파스타 면을 추가해 부야베스 파스타를 만들어 먹으면 그만.  

부야베스 4만3000원, 어란파스타 1만5000원 / (매일)17:00~01:00

☞ 본 기사는 <머니S> 제580호(2019년 2월19~25일)에 실린 기사입니다.